Na de oogst worden de vruchten bewerkt. Omdat ze vers van de boom een zeer bittere smaak hebben worden ze eerst een paar maanden in een zoutwaterbad gelegd, een proces dat versneld kan worden door de schil in te kerven of de olijven in te vriezen, wat ervoor zorgt dat het zout sneller door de vrucht wordt opgenomen. Daarna worden ze voor consumptie met o.a. kruiden, knoflook en/of paprika ingemaakt. Sommige worden ontpit en/of gevuld, bv. met ansjovis, zoete knoflook of paprika. Van andere wordt door middel van persing olijfolie gemaakt, wat behalve voor voeding voor diverse andere doeleinden gebruikt kan worden -waaronder als brandstof, als geneesmiddel of als ingediënt voor bepaalde cosmetica.
Al is er sprake van een grote variatie aan olijvensoorten, hoeft het verschil tussen zwarte en groene olijven niet zozeer iets daarmee te maken hebben. De olijf wordt nl. pas na rijping donker of zelfs zwart -en heeft dan meestal een veel zachtere smaak, en als ze groen is betekent dat dat ze nog onrijp is. Toch worden ook die dus geoogst en bewerkt. Tegenwoordig worden groene olijven ook wel kunstmatig zwart gemaakt, wat gebeurt via een oxidatieproces gebruikmakend van ferroglucose.
Spanje als ´s wereld grootste producent
Spanje is de grootste olijvenproducent van de wereld, waarvan alleen het zuidelijke Andalusië al 85% verzorgt. Het land neemt één derde van de totale wereldproductie op zich en levert meer dan het dubbele dan nummer 2, Italië. Bovendien kent het land een enorme variatie aan olijven, waarbij hieronder een lijstje van de belangrijkste:
Arbequina: (Catalonië en Aragón) Deze olijf geeft en fruitige olijfolie met vleugjes appel en amandelsmaak, neigend naar zoet.
Blanqueta: (Alicante) Frisse en fruitige olijfolie met een groenige kleur en een bittere, pikante smaak, die neigt naar zoet.
Cordobesa: (Córdoba) Harde olijven met een donkere, bruinachtige kleur, die minstens een jaar in pekel zijn gelegd en zijn gezoet, en met knoflook worden afgemaakt.
Cornicabra: (Toledo) Levert een olijfolie met een smaak naar rije vruchten, groen, aromatich, fris en licht bitter. In Jaén is deze variant bekend als 'cornezuelo'.
Cuquillo o Lechín de Granada: (Murcia, Almería en Granada) Fruitige, aromatische olijfolie met een lichte, zoetige appel- en smandelsmaak.
Gordal: (Sevilla, Granda, Córdoba, Huelva en Albacete) Deze olijvensoort wordt vanwege zijn grootte 'La Reina de las aceitunas' (Koningin van de olijven) genoemd. Een vrucht heeft een gemiddeld gewicht van 12 gram, en een vetgehalte 22%. Deze variant wordt onderverdeeld in gordal de Sevilla, gordal de Granada en gordal de Hellín. In het laatste geval wordt de vrucht vooral gebruikt voor de productie van olie.
Hojiblanca: (Málaga, Sevilla en Córdoba) Fruitige, aromatische en zoete olie met appel- en bananensmaak.
Lechín: (Córdoba en Sevilla) Zoetige, aromatische olie, met een zachte smaak naar appel en pasgemaaid gras.
Manzanilla cacereña: (Cáceres) Olie met een goud-gele kleur en een intens pikante, niet-bittere smaak, evenals olijven voor consumptie.
Manzanilla sevillana: (Sevilla, Huelva en Extremadura) Eén van de varianten, die vanwege zijn kwaliteit het meest is verspreid over de wereld. Het wordt ook verbouwd in Portugal, Verenigde Staten, Argentinië, Australië e Israël en levert olijven met een excellente smaak.
Obregón: (Sevilla) Grote olijf, met een sterke, bittere smaak, die meestal wordt ingemaakt met kruiden. De vrucht heeft een vrij grote pit.
Picual o Marteña: (Jaén) Zeer aromatische olijfolie met een fruitige, bittere smaak. Ook bekend onder de namen 'lopereña' en 'nevadillo blanco'.
Picudo: (Córdoba) Fruitige olie, met een lichte, fris-zoete smaak naar amandel en appel.
Serrana de Espadán: (Levante) Olie met een fijn fruitige smaak naar verse groene olijven en appels, en een aroma van rijpe truffels, vijgen en amandelen.
Verdeja of Castellana: (Guadalajara en Cuenca) Fruitige, aromatische olie, met kruidige, zelfs wat pikante smaak, neigend naar hazelnoot, banaan.
Olijven en gezondheid
Olijven hebben een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren, waaronder omega 3 en omega 6. Daarnaast bevatten ze vitamine A, B1, B2, B3, B6, E en K, suikers, calcium, sodium, kalium, ijzer, magnesium en fosfor. Het wordt aangeraden om zeker zeven olijven per dag te eten voor het voorkomen van hart- en vaatziektes, en anemie (bloedarmoede). Ook >>olijfolie -waarvan verschillende kwaliteiten bestaan- wordt aangeraden om in de dagelijkse voeding op te nemen -vooral de kwaliteit 'Extra vergine', zeer geschikt voor allerlei soorten salades.
Symboliek
In de Joods-Christelijke cultuur wordt de olijfboom gezien als een symbool van vrede en geluk. In Genesis wordt beschreven hoe Noach na de zondvloed tweemaal vergeefs een raaf uitzond om te zien of er ergens droge grond was. De derde keer liet hij een duif los, die met een olijftakje in de bek terugkwam.
Binnen de huidige Europese cultuur wordt de olijftak nog altijd beschouwd als symbool van de vrede (hiernaast weergegeven in een tekening van Pablo Picasso). Op de Acropolis in Athene staat overigens nog altijd een olijfboom.
Lees ook: >>De veelzijdigheid van olijfolie
