De veelzijdigheid van de olijfolie

De olijfboom kent zijn oorsprong in het oostelijk deel van de Middellandse Zee rond 3500 v.C. De olijven werden als voedsel gebruikt en om olijfolie van te persen. De herkomst van de boom ligt waarschijnlijk in de gebieden rond het oostelijk deel van de Middellandse Zee, zoals Syrië en Klein-Azië. Al duizenden jaren wordt de boom in de literatuur van landen rond de Middellandse Zee genoemd, zoals in de Griekse mythologie en in de Tenach, de 39 boeken van de Hebreeuwse bijbel.

Olijfolie werd o.a. gebruikt als lampenolie, voor zalving en geurbalsem en voor hygiënische doeleinden. Bij gebrek aan water smeerden Griekse athleten zich voor de training geheel met de olie in en na afloop streken ze het met het vuil weer van hun lichaam af. Olijfolie was in Griekse tijd een kostbaar goed en behoorde tot de prijzen tijdens de Olympische Spelen. Omdat het in amforen werd aangeboden, is de vorm daarvan in onze trofeeën overgebleven.

Olijven en olijfolie zijn goed te conserveren en bevatten veel voedzame stoffen. Vanwege de handel en de trek van volkeren werd de olijfboom ook langs de westelijke kant langs het Middellands Zee gebied verspreid in zowel Europa als Afrika.

De olijfboom
De olijfboom Olea europaea is een boom van de olijffamilie Oleaceae. Het geslacht Olea telt ongeveer 30 soorten met een groot spreidingsgebied. Traditioneel wordt de boom gebruikt vanwege de vrucht ervan, de olijf, die zelf wordt gegeten, en waaruit de olijfolie wordt gewonnen. Nog steeds is de boom in de landen rond de Middellandse Zee nog zeer belangrijk, maar ondertussen vindt men de boom ook in heel andere delen van de wereld, zoals Florida, Australië en China. Door onderling kruisen bestaan er vandaag de dag meer dan 80 soorten.

De boom groeit aanvankelijk relatief langzaam, heeft een dikke stam en lange wortels. Vanwege de groei van de wortels, moet er telkens een minimale afstand tussen de bomen worden aangehouden bij het beplanten. Ook de grond eromheen wordt vrijwel 'vrij' gehouden. Pas na 5 jaar begint de boom vruchten te dragen.

De olijfoogst
De olijvenoogst vindt in het najaar plaats. Olijven worden zo gegeten, als onderdeel van salades, op pizza's en andere maaltijden. De meeste mensen kennen het onderscheid tussen de groene en de donkere (zwarte) olijven. De groene olijven zijn eigenlijk de onrijpe vruchten. De rijpe, zwarte zijn dan ook zachter en wat sterker van smaak. Er zijn verschillende olijvensoorten. In het Grieks wordt onderscheid gemaakt tussen onder meer zes verschillende soorten: elitses, kalamata, thasos, ionische groene en troumpes olijven.

Olijven
Olijven worden niet vers van de boom gegeten. Ze worden eerst in een zout-water badje gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Olijven kunnen in allerlei gerechten verwerkt worden.

De olijfolie
Uit de pitten van de olijf wordt door persing olijfolie gewonnen. Dat kan dus als voedsel gebruikt worden, maar ook als brandstof voor verwarming en verlichting, of als medicijn. Spanje is veruit de grootste olijolieproducent van de wereld. Daarna volgen Italië, Griekenland, Tunesië en Turkije. Italiaanse olijfollie is vaak olijfolie dat uit Spanje is gehaald en als Italiaanse olijfollie wordt geëtiketeerd en geëxporteerd, o.a. naar de V.S. Tegenwoordig wordt het ook buiten Europa geproduceerd, zoals Australië en China.

De Europese Unie produceert 80% en verbruikt 70% van alle olijfolie in de wereld. De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Ook het aantal uren dat de zon geschenen heeft is van invloed.

Na de oogst worden de olijven zo snel mogelijk gewassen en gemalen tot een pasta. Deze pasta wordt vervolgens geperst, vroeger met een vijzelpers, later hydraulisch met grote druk. Tegenwoordig meestal met een krachtige centrifuge. Als de zuurgraad van de olie niet hoger is dan 2% bevindt mag de olie 'vergine' olijfolie heten. Indien de zuurgraad 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie in Spanje extra virgen genoemd worden. De Nederlandse kwaliteitsaanduiding is "eerste koude persing".

Deze termen hebben eigenlijk geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om de resterende olie te kunnen winnen. Naast de Italiaanse term 'vergine' wordt vaak de franse term 'vierge' gebruikt; deze is afkomstig uit de door het Frans geïnspireerde culinaire wereld. Frankrijk zelf produceert overigens amper olijfolie

Extra Virgen of Vergine olijfolie
Dit is olijfolie van de eerste persing, alleen is de zuurgraad hoger en ligt tussen de 1 en 3 %. Dit is de zuiverste en duurste olijfolie: de extra virgen olijfolie heeft een zuurgraad van minder dan 1%. Toch kan de kleur van deze olijfolie verschillen en variëren van een heldere gele kleur tot een groengouden kleur tot heldergroen. Andalusische olijfolie is geler en intenser van smaak, terwijl Catalaanse olijfolie groener en fruitiger is.

Refinado, of geraffineerde olijfolie
Na de eerste, tweede en soms derde persing wordt de pulp verwarmd, waardoor de olijfolie die eruit wordt geperst lichter van kleur, zachter van smaak en ook minder karaktervol is. Vaak wordt de geraffineerde olijfolie met extra virgen vermengd om de kwaliteit te verhogen.

Een andere olijfoliekwaliteit is de zg. aceite de orujo, een olie, die geperst wordt van de resten (schillen, etc).

Lees ook: >>Spanje, 's werelds grootste olijvenproducent