Na de oogst worden ze geschild, waarbij het teveel aan schutbladeren en de het achterste deel van de stelen worden verwijderd. Vervolgens worden ze tussen 5 en 15 minuten gekookt, waarna de aubergines aan een fermentatieproces worden onderworpen dat tussen 4 en 15 dagen duurt. Dit gebeurt in een dressing van azijn, plantaardige olie, zout, komijn, knoflook, paprika en water.
Dat kan op verschillende manieren gebeuren, nl. in zijn geheel met een deel van de steel en schutbladen (aliñadas), zonder steel en schutbladen (cogollos), doorgesneden en gevuld met paprika of paprikapasta, en doorstoken met een venkeltakje (embuchadas), of o.a. in stukken gesneden (troceadas).
Ingrediënten: 2 kg kleine aubergines; 1 eetlepel gevulde zoete paprikapoeder; 1 knoflook; 1 eetlepel gemalen komijn; Venkelstokken (of tandenstokers); ca. 1 liter zachte azijn; 1 glas olijfolie; zout; ca. 1 liter water; geroosterde rode paprika's (afgekoeld uit de oven of evt. uit blik)
Maak de aubergines schoon door een beetje in de steel te snijden en de toppen van de afdekkende bladeren eraf te halen. Snij ze daarna door de helft zonder daarbij de steel te bereiken. Zet ze vervolgens in een pot of pan met wat water en zout. Doe daar een deksel van een kleinere pot of pan in, aangedrukt iets van gewicht, om zo te voorkomen dat ze gaan drijven. Maak ondertussen een mengsel van de paprikapoeder, komijn, rode peper in strips gesneden, de gepelde en een beetje gebroken knoflook en de olie en roer goed door.
Zodra de aubergines koud zijn geworden, haal ze uit het water en vul ze met een paprikastrip. Steek er een venkelstok (of tandenstoker) doorheen zodat beide kanten aan elkaar vastblijven. Doe het knoflook-azijnmengsel geleidelijk erbij totdat de aubergines bedekt zijn. Blijf water of azijn naar smaak toevoegen. Laat vervolgens 2 tot 3 dagen trekken.
Haal ze dan uit het mengsel om ze te eten. Wat overblijft kan zelfs nog enkele maanden goed blijven.
