De Spaanse 'serrano' ham


Hoe worden de hammen gemaakt?
Elk varken is geselecteerd op ras. Je hebt de gewone witte varkens, het zg. Iberische of zwarte ras en tegenwoordig een aantal hybriden, o.a. met zwijnsoorten. Het Iberische ras is het meest gewaardeerd. Meestal verblijven die onder optimale omstamdigheden in de vrije natuur, waarbij het allerbeste is dat ze uitsluitend de eikeltjes van de steeneik eten en het gras er omgeen.

Eénmaal geslacht volgt er een lang proces van bereiding van de hammen, waarbij voor de hammen alleen de voorpoten (paletilla) en achterpoten en -dijen gebruikt worden. De poten worden ondergedompeld in zeezout en naar gelang hun gewicht geconserveerd. De norm is 1 dag per kilo van het gewicht.

Vervolgens worden ze gewassen, zodat er geen zout op achterblijft en in een speciale ruimte gedroogd. Door regeling van de vochtigheid en de temperatuur, kan elke ham de ideale vochtigheid verkrijgen en wordt het aanwezige zout op een juiste manier verdeeld.

Daarna worden de hammen opgehangen in speciale ruimtes, koel en droog, die de vochtigheid van de ham verder moeten verlagen. Dit droogproces duurt tussen 6 en 9 maanden.

Tenslotte worden de hammen gedurende ongeveer 9 a 15 maanden bewaard in grote opslaghallen. Daar ontstaat er een schimmellaag op de ham, die de speciale smaak eraan geeft. De ham kan daarna nog maanden bewaard kan worden zonder te bederven.

De ham bewaren
Bewaar de ham hangend en op een droge, koele en donkere plaats, vrij van ongedierte. Op deze wijze kan de ham nog lange tijd bewaard worden.

Eénmaal aangesneden kan de ham het beste op een droge, luchtige plaats bewaard worden, liefst op kamertemperatuur. Het aangesneden deel moet afgedekkt worden. Dit kan met een droge doek (kaasdoek). Als er voortdurend van gesneden wordt, kan het evt. met plastic folie.

De ham snijden
Voor het snijden van de ham wordt een speciale standaard gebruikt, waarin de ham wordt geplaatst. Let er op dat het pootje naar boven moet wijzen. Met een heel dun, lang en scherp mes er dan een een inkeping in gemaakt ter hoogte van de plek waar de verharde huid begint. Verwijder die en de eerste toplaag vet tot de rode ham zichtbaar wordt. Snij vervolgens altijd horizontaal en in kleine, dunne plakjes. Komt u het bot tegen, snij dan daar zo veel mogelijk ook horizontaal met de punt van het mes omheen. Snij altijd naar u toe. De vrije hand dient de ham bovenop de ham te ondersteunen, maar nooit aan de voorzijde.

Snij de vetrand aan de zijkanten van de ham van de ham af naarmate u vordert. Deze dient ter bescherming van de ham en voorkomt uitdroging.

Het eventueel meegesneden vet langs het plakje vlees kunt u wegsnijden. Een echte Spanjaard vindt echter dat deze kleine vetrand er een een extra smaak aan geeft.

Eenmaal aangekomen op het bot kunt u de rest van de ham in stukjes of blokjes afsnijden en gebruiken voor bepaalde gerechten. Het bot wordt vaak gebruikt voor het trekken van bouillons.

Het mes
Het mes, dat hiervoor gebruikt wordt is een speciaal mes -hiervoor speciaal ontworpen ook- met een beetje een kromming en een dun lemmet. Het moet goed scherp gehouden worden. Een goede hamsnijder wordt in Spanje beschouwd als een specialist en in dure restaurants goed betaald. Echter iedereen kan het als het maar op de juiste manier gedaan wordt.

Lees ook: 'Jamón inérico', Spaanse kwaliteitsham