Garbanzos con congrio / Kikkererwten met zeepaling

'Garbanzos con congrio' is en typisch gerecht uit Calatayud, met een geschiedenis dat ongeveer 5 eeuwen teruggaat toen in deze Aragonese stad een belangrijke industrie bestond van scheepstouwen. Deze werden naar alle havens van Spanje verhandeld. Eén van die havens was die aan de Costa da Morte in Galicië, waarvandaan weer zeepaling werd meegenomen. Omdat de terugreis, door het binnenland van Spanje, lang was, moest dat in gedroogde vorm gebeuren. >>Lees verder.

'La vendimia', de wijnoogst in Spanje

La 'vendimia', de wijnoogst in Spanje, is elk jaar van begin september in het zuiden van het land -waar een warmer klimaat heerst- tot eind oktober -in het koudere noorden. De druiven worden verzameld, waarna daarvan wijn wordt geproduceerd d.m.v. fermentatie. Een half jaar later, in januari, komen de jonge witte, rode en rosé wijnen op de markt, na een jaar heb je de eerste rode en witte wijn van het vat. Nog een jaar later verschijnt de zg. 'Crianza' (eerste rijping), waarna weer een jaar later de 'Reserva' wordt verkocht, beiden in het geval van rode wijnen. Weer twee jaar later kan men dan uiteindelijk de zg. 'Gran reserva' nuttigen. >>Lees verder.

Estofado de gambones con sepia al vermut / Sepia-garnalenstoofpot met vermouth

'Sepia' is een inkvissoort, waarvan het vlees vaak nogal taai is. Om die goed zacht te krijgen moet het of heel kortdurig bereid worden zodat het niet te droog wordt, of anders -voordat het wordt toegevoegd- ca. 30 minuten apart stoven.

Ingrediënten: 400 g. sepia, 100 g. grote garnalen, 2 kleine sjalotjes, 50 ml. witte vermouth, 1 theelepel tomatenpuree, 1/2 sinaasappel, peterselie, 2 eetlepels olijfolie, peper en zout; olijfolie, 1/2 theelepel zoete gerookte paprikapoeder, 1 laurierblaadje; 5 zwarte peperkorrels; 1 citroen, 500 ml water.

Bereidingswijze:
Snij de sjalotjes fijn en rasp de halve sinaasappel. Maak de sepia schoon en snij ze in ringen. Pel de garnalen en bewaar de schillen en de koppen apart.

Maak een bouillon door de garnalenschillen en -koppen eerst heel even in 2 eetlepels olijfolie aan te bakken, vervolgens de gerookte paprika erdoorheen te roeren en er water bij te schenken. Laat met het laurierblaadje, de peperkorrels en de schil van de citroen erbij 30 minuten lang op een laag vuur sudderen.

Giet het dan door een fijn vergiet en vang de bouillon op in een kom. Druk met een lepel of met vijzel zoveel mogelijk het vocht uit de resten van garnalen.

Verhit nog eens 2 eetlepels olijfolie in een diepe koekenpan en bak op een middellaag vuur de sjalotjes tot die bruin beginnen te worden. Doe er de vermouth en de tomatenpuree bij en laat inkoken.

Voeg al roerend de inktvisringen en de sinaasappelrasp toe. Schenk nu 200 ml van de garnalenbouillon erbij en laat 5 minuten zachtjes koken totdat de sepia zacht is.

Voeg nu ook de eetbare delen van de garnalen toe en laat die in korte tijd gaarkoken. Bestrooi met de fijngesneden peterselie en breng op smaak met peper en zout.

Serveer naar smaak met wat witte rijst of stokbrood.

Berenjenas de Almagro / Ingemaakte, jonge aubergines

'Berenjenas de Almagro' zijn ingemaakte aubergines naar oud Moors recept, die in de streek Campo de Calatrava (Ciudad Real) worden geproduceerd, waaronder ook het stadje Almagro behoort. Deze aubergines worden geoogst wanneer ze nog klein en zacht zijn. >>Lees verder.

Olla gitana / Zigeunerpot

'Olla gitana' is een groentenstoofschotel met kikkererwten, pompoen en peer dat wordt bereid in een zg. 'olla', een aardewerken kookpot die zowel voor in de oven of op het vuur gebruikt wordt. Het is ook volstrekt vegetarisch. >>Lees verder.

Chanfaina, uit Salamanca

Dit gerecht uit Salamanca wordt oorspronkelijk bereid met de resten van een lam: poten, pens, bloed, etc. Dit heeft te maken met dat in vroegere tijden, toen in de streek het lam werd geslacht het goede vlees aan de heer werd gepresenteerd. Dat wat overbleef was voor de gewone man. Wij gaan het echter gewoon maken met het 'goede' lamsvlees. >>Lees verder.

Ajo colora almeriense

'Ajo colora' of 'Atascaburras' is van oorsprong een gerecht dat in de huizen van vissersgezinnen in Almería werd gegeten, met rog. Tegenwoordig wordt het echter ook met ontzoute, verse of gerookte kabeljauw gemaakt. Ook Murcia heeft zijn varianten op dit gerecht. >>Lees verder.

Spanje, 's werelds grootste olijvenproducent

De olijf, de vrucht van de olijfboom (Olea europaea), is traditioneel één van de belangrijkste landbouwproducten, die rond de Middelandse Zee geteelt wordt. Het werd ongeveer 6.000 jaar geleden vanuit Armenië verspreid naar Palestina en Syrië, en vandaaruit in het laatste millenium v. C. naar Griekenland, Italië en andere mediterrane landen. Tegenwoordig worden olijven ook in andere delen van de wereld geproduceerd, zoals in Australië, het zuiden van de Verenigde Staten, Argentinië, Mexico en China. Maar Spanje staat onbedreigd op nummer 1. >>Lees verder.

Gazpacho / Koude tomatensoep

Gazpacho is een koude, verse tomatensoep, die vooral in het Middellandse Zeegebied, maar ook in de rest van Spanje, veel gegeten wordt. Voor de zomer en met heet weer zal het een zeer verfrissend gerecht blijken te zijn.

Ingredienten: halve komkommer, 1 ui, 8 tomaten, half geperst teentje knoflook, 1 sneetje witbrood zonder korst, 500 cl olijfolie, azijn, peper en zout, komijnpoeder; (voor de tropezones) komkommer, tomaat en ui in kleine blokjes gesneden, brood in kleine blokjes gesneden

Bereidingswijze: De ui pellen en fijn snipperen, de komkommer schillen, de tomaten wassen. Komkommer en tomaten in stukken snijden. Alle ingrediënten in een blender of met een staafmixer pureren tot een gladde massa, daarna zeven. Voeg vervolgens de olijfolie en azijn, peper, zout en komijn naar smaak toe.

Laat de soep minstens 1 uur afkoelen in de koelkast.

Serveren met de 'tropezones' -apart en gescheiden op een groot bord- en die naar smaak aan de gazpacho toevoegen.

Zie ook: >>Warme gazpacho

Arroz gratinado a la Santanderina / Gegratineerde rijst

Een traditioneel recept uit Santander (Cantabrië).

Ingrediënten: 400 g rijst, 250 g serranoham, 50 g boter, 1 kop melk

Bereidingswijze:
Breng in een aarden pot maken een halve liter water aan de kook. Voeg de rijst toe en laat doorkoken totdat het water is verdampt is. Schenk vervolgens de melk erbij, en meng ook de helft van de boter en de serranoham -in kleine stujkes gesneden- erdoorheen.

Laat nu de rijst gaar worden. Haal van het vuur en voeg dan de rest van de boter toe. Laat vervolgens nog enkele minuten in de oven gratineren.

N.B. In principe is het niet nodig om hier zout aan toe te voegen want er zit al serranoham in, maar dat kan achteraf altijd naar smaak gedaan worden.

Goxua, traditionele Baskische crème-caramel-taart

Goxua is een traditioneel dessert in Baskenland, in het bijzonder in de omgeving van Álava. Het werd voor het eerst bereid in 1943 en wordt origineel gepresenteerd in een aardewerken pot.

Het woord 'goxua' betekent in het Baskisch 'zoet' en 'lekker'.

Ingrediënten: bruine en witte suiker; 250 ml melk, 7 eieren, 15 g maizena, 150 g bloem, 1 citroen, vanille essence, 1 stokje kaneel, boter; 125 ml water, 25 ml rum; 200 g slagroom, zout

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 150-160 graden. Doe 5 eieren in een kom, met wat zout en 150 g suiker, en meng dat met een staafmixer door elkaar totdat het mengsel lichtgeel is. Doe er dan de bloem bij en meng met een spatel. Zorg ervoor dat er geen klonten in komen. Doe alles in een taartvorm en laat 40 minuten in de oven gaar worden.

Breek ondertussen de andere twee eieren en scheidt de dooiers. Doe ze in een pannetje en kluts ze. Voeg dan 50 g suiker toe en blijf klutsen totdat het mengsel romig wordt. Voeg vervolgens de melk en wat vanille essence toe en meng er goed doorheen. Voeg er tenslotte de maizena beetje bij beetje bij en blijf goed door elkaar mengen.

Snij de citroen doormidden, was een helft en ontdoe die van de schil. Zet het pannetje met het eimengsel op een vuurtje. Doe daar de citroenschil bij en een eetlepel boter en laat het mengsel -zonder dat het aan de kook gebracht wordt- langzaam indikken. Haal het tenslotte van het vuur, ontdoe het van de schillen en laat afkoelen.

Maak nu een siroop van water, 150 g suiker en rum. Breng aan de kook en laat daarna 8 tot 10 doorkoken totdat de suiker oplost en het mengsel wat indikt. Laat afkoelen.

Maak nu slagroom met 35 g suiker.

Intussen moet de taartbodem afgekoeld zijn. Haal die uit de vorm, spreid in een aardewerken pot van dezelfde afmetingen de slagroom uit en leg de bodem daar bovenop. Giet daar de siroop over uit, zodat die opgenomen kan worden. Bedek alles daarna met de eiercrème en strooi daar gul een eetlepel bruine suiker over uit. Carameliseer dat met een brandertje totdat er een krokante laag overheen ontstaat.

Wijn uit Navarra, de minder bekende tweelingbroer van de Rioja

Archeologen hebben hele oude resten gevonden, die wijzen op wild groeiende wijnplanten in Navarra, veel ouder dan in de rest van Europa. Dat betekent dat de druif er al groeide voordat de mens begon met het cultiveren ervan, nog voor de tijd dat de Baskische volkeren er hun cultuur, ouder dan die van de Grieken, ontwikkelden. >> Lees verder.

'Escalivada', Catalaanse gegrilde groenten

'Escalivada' is een typisch gerecht uit Catalonië en Aragon. Het bestaat uitsluitend uit gegrilde groenten: aubergine, paprika, uien en tomaten. De naam komt van het Catalaanse woord 'escalivar' wat betekent 'op sintels grillen'. Dat duidt op een rurale afkomst. Het is een vezelrijk en caloriearm gerecht.

Ingrediënten: 4 rode paprika's, 3 langwerpige aubergines, 2 grote tomaten, 1 grote ui, 4 middelgrote aardappelen (optioneel), 6 eetlepels azijn, 2 kopjes (olijf)olie, 2 teentjes knoflook, zout en peper.

Bereidingswijze:
De paprika's, uien, aubergines en tomaten in een hete oven (180º) roosteren.  Zo nu en dan omdraaien. Na ongeveer anderhalf uur moet alles gaar zijn.

Als dat gebeurd is, alle groenten pellen. Snijd de paprika's en de aubergines in reepjes. Hak tomaten en ui in partjes. Verwijder stengels en zaden.

Serveer de gegrilde groenten in een ondiepe schaal, eerst de paprika's, dan de aubergines, tomaten en als laatste de uien. Breng op smaak met een scheutje olijfolie, een scheutje azijn, keukenzout en fijngehakte knoflook.

Als er aardappelen aan toegevoegd worden dan deze goed wassen en afdrogen en in hun geheel en eventueel verpakt in aluminiumfolie erbijleggen alvorens in de oven te leggen. Snijd aardappelen in halven zonder ze te pellen, leeg ze met een lepel, snij de inhoud in stukjes, kruid dat en vul daarmee opnieuw de schillen.

Advies: Dit is een gerecht dat het best kan worden bediend bij kamertemperatuur en daarom is het goed in de zomermaanden te eten. Een typische manier om het te presenteren is op geroosterd brood met ansjovis. Er kan ook kabeljauw aan worden toegevoegd. Dan wordt het 'Espencat' genoemd.

Huevos rebozados / Gepaneerde eieren

Ingrediënten: 9 tot 10 eieren, olijfolie, 60 g bloem, 50 cl volle melk, paneermeel  

Bereidingswijze:
Laat 8 eieren hardkoken, laat ze afkoelen, pel en bewaar ze.

Breng op een laag vuur in een koekenpan 50 cl olijfolie aan de kook. Meng er de bloem doorheen en laat op laag vuur gaar worden. Voeg er dan de melk aan toe. Laat al roerend 2 tot 3 minuten zacht doorkoken. Breng op smaak met zout en eventuel wat peper. Laat in de koelkast afkoelen.

Kluts de andere eieren en verhit een olie in een pan. Rol nu de eieren door de koudgeworden bechamel. Rol ze vervolgens ook door het gekluste ei en paneermeel en frituur in de hete olie.

Leg ze op een bord met keukenpapier zodat de overtollige olie daarin kan worden opgenomen.

Sobrasada, 'smeerbare' chorizo uit de Balearen

'Sobrasada' is een soort chorizo, meestal in kort gedroogde staat en daardoor vaak smeerbaar, die oorspronkelijk van het archipel de Balearen komt. Net als bij de chorizo van het vasteland komt het voort uit de noodzaak om het vlees van een geslacht varken voor langere periodes te bewaren. Daartoe werd eerst gebruik gemaakt van zout; later -na de ontdekking van Amerika- werden paprikapoeder en andere specerijen toegevoegd. Die geven het product zijn typische smaak. >>Lees verder.

De overweldigende gastronomie van Asturias

Het 'Principado de Asturias' (Prinsdom van Asturië), in het noorden van Spanje, heeft een zeer interessante gastronomie. Vooral de 'cabrales', een blauwe kaas, de 'sidra asturiana', appelcider, en de 'fabes', boterzachte witte bonen, zijn in heel Spanje zeer gewaardeerde producten. Wijnen uit Asturias zijn wat minder bekend en komen hoofdzakelijk voor in het zuiden van de regio, samengebracht in de beschermde oorsprongsnaam 'D.O. Cangas'. >>Lees verder.

Gachasmigas murcianas

Murcia wordt 'la Huerta de Europa' -de groententuin van Europa- genoemd. Dit omdat er zulke hoeveelheden diverse groenten en fruit worden gekweekt, van paprika, brocoli, artisjokken en bonen tot meloenen, perziken en pruimen. Daarom zal het niemand bevreemden dat de regio zoveel typische traditionele gerechten kent. Een authentiek recept is 'gachasmigas murcianas', een gerecht op basis van meel en olie, en met een variëteit aan groenten.

Ingrediënten: (voor 2 personen) 1 bloemkool, 6 grote champignons, 3 kleine artisjokken, 4 lenteuitjes, 1 wortel, water, olijfolie, bloem, 50 g spek, 100 g chorizo (in een stuk), zout en peper, .  

Bereidingswijze:
Wassen en snij de groenten. Bak daarna 4 bloemkoolroosjes gaar in ca 25 cl olijfolie en leg ze in een schaal. Doe hetzelfde met de andere groenten, soort bij soort, en leg ze bij elkaa op het bord.

Snij vervolgens de chorizo in kleine stukjes en bak ze even aan. Bak ook de spek goed uit. Bewaar het vet dat daarbij is vrijgekomen.

Voeg 150 cl water daaraan toe en laat samen aan de kook komen. Strooi er 125 g bloem doorheen, en roer wanneer het begint te borrelen goed door tot er een glad papje ontstaat. Bewerk deze nu met een spatel en verdeel het, naarmate het droger wordt, in steeds kleinere stukjes. Doe er als het te veel gaat plakken nog wat olie bij. Na zo'n twintig minuten moet het korrelig en krokant zijn geworden. Dat zijn de 'migas' (kruimels).

Voeg naar smaak zout en peper toe, en doe er alle groenten bij. Laat goed warm worden voor het gerecht te serveren.

Ajo de pimientos rojos / Paprikasaus uit Alicante

Een ideale saus om groenten, gefrituurde vis, kip of tortilla, eigenlijk van alles, mee te vergezellen.

Ingrediënten: 4 grote rode paprikas's, 1 hele knoflook, komijnpoeder, suiker, 1 blik gepelde tomaten, olijfolie, zout  

Bereidingswijze: 
Bak de paprika's in de oven, laat ze genoeg afkoelen om beet te kunnen pakken en ontvel ze.

Pel de knoflook. Snij ook de tomaten in stukjes.

Fruit de tomaten met een eetlepel suiker en voeg de geperste knoflook toe. Doe vervolgens de gepelde paprika erbij en twee eetlepels komijnpoeder. Maak op smaak met zout.

Maak alles fijn met een staafmixer.

'Grelos', 'berza' en 'lacón', producten van Galicië

'Grelos', 'berza en 'lacón' zijn typische producten, die we veelvuldig aantreffen in de keuken van Galicië, alsmede in andere streken in het noorden van Spanje. >>Lees verder.

Foto hiernaast: lacón 

Bollos preñaos / Asturische chorizobroodjes

Ingrediënten: (12 stuks) 3 chorizos (liefs asturische), 500 g broodmeel, 180 g lauwe melk, 100 g smeerbare roomboter, 1 ei, 5 g bakkersgist, 1 eetlepel zout  

Bereidingswijze:
Los de gist op in de lauwe melk. Maak in een kom een bergje van de meel met een gat erin. Voeg daar de gesmolten boter, geklopt ei en melk met gist aan toe en kneed het goed samen.
 

Voeg zout toe en blijf gedurende 10 tot 15 minuten doorkneden totdat een stevig deeg ontstaat zonder dat het plakkerig is.
 

Dek het deeg af met een katoenen doek en laat op een warme plaats staan rijzen totdat de omvang verdubbeld is. Rol het deeg dan uit en verdeel in 12 gelijke delen. Spreid elk stukje deeg over de handpalm uit en doe daarin een stukje chorizo, waarvan het velletje verwijderd is. Sluit het deeg en maak er een balletje van.

Zet de twaalf gevulde broodballetjes op een ovenschaal en laat ze op een warme plek nog wat verder rijzen.
Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C. 'Beschilder' de broodjes met wat melk alvorens ze in het midden van de over te schuiven. Bak ze vervolgens in 15 tot 20 minuten goudbruin. Laat daarna afkoelen. 

Lekker als tapa bij een wijntje, een biertje of een (Asturische) appelcider.

Cava, tweede gisting op de fles

In 1872 was de Catalaan Josep Raventós de eerste, die zijn wijnmakerij 'Cordorniú' naar Frans voorbeeld 'champán' begon te maken. Dat gebeurde in het Catalaanse Sant Sadurní d'Anoia in de bekende wijnstreek Penedés. Inmiddels is de productie van deze bruisende wijn meer dan 100 miljoen flessen per jaar en is de naam 'Cava' bij iedere wijndrinker, waar ook ter wereld, bekend. >>Lees verder.

Leche merengada

Ingrediënten: 1 l melk, 200 g suiker, 2 a 3 kaneelstokjes, kaneelpoeder, 1 citroen, 2 eieren

Bereidingswijze: 
Rasp de schil van de citroen. Doe dit samen met de melk, suiker en de kaneelstokjes in een pan en breng aan de kook.

Wanneer de melk het kookpunt bereikt, zet het vuur uit en de pan in de koelkast. Terwijl het afkoelt, klop het wit van de eieren stijf en voeg de suiker toe.

Haal de pan uit de koelkast en verwijder de kaneelstokken en citroenrasp. Meng het eiwitmengsel erdoorheen.

Serveer in glazen. Strooi er kaneelpoeder eroverheen.

Zie ook het recept voor >>merengue.

'Turrón' en andere typisch Spaanse kerstlekkernijen

Kerst zou in Spanje geen kerst zijn zonder veel eten en drinken, en allerlei typische zoetigheden en desserts, die goed genuttigd kunnen worden onder het genot van een >>cava', horen daarbij. Sommige hebben zelfs een eeuwenoude traditie. >>Lees verder.

Puchero / Spaanse stoofpot

Ingrediënten: 400 g kikkererwten, 400 g rundvlees in blokjes, 1 kippenpoot, 1 grote ui, 1 grote wortel, 1 grote aardappel, bleekselderij, 3 teentjes knoflook, 2 blaadjes laurier, 1 blikje gepelde tomaten, 3 eetlepels olijfolie.  

Bereidingswijze:
Week de kikkererwten een nacht in water.

Snij de ui, wortel, bleekselderij en aardappel klein en snipper de knoflook.

Doe ze in schoon water in een pan en kook ze gedurende 1 uur. Laat ze uitlekken.

Verhit olie en bak daarin het vlees rondom bruin. Voeg de wortel, ui en knoflook toe en bak alles nog 3 min mee.

Voeg ze bij de kikkererwten,met de tomaten en een halve liter water, breng aan de kook en laat samen nog eens anderhalf uur sudderen. Voeg indien nodig water toe.

Serveer met brood en/of >>salade.

Sopa de lentejas con chorizo / Linzensoep met chorizo

Ingrediënten: 400 g. linzen, 1 l. water, 2 teentjes knoflook, 1 ui, 1 theelepel gemalen komijnzaad, 1 laurierblad, 2 eetlepels olijfolie, halve chorizo (ca. 200 g), 1 grote aardappel, 2 wortels, 2 theelepels paprikapoeder, peper en zout

Bereidingswijze:
Schil de aardappel en snij in stukjes. Maak de wortels schoon en snij in pakjes.

Doe de linzen, aardapel, wortelen, chorizo en water in een grote pan en breng aan de kook. Voeg daar de gefruite ui en knoflook aan toe. Laat ca. 10-20 minuten doorkoken.

Hak ondertussen de ui en en knoflook fijn en fruit ze 4 a 5 minuten in de olijfolie. Voeg het komijnzaad toe en laat al roerend 2 minuten meekoken. Doe op het laatst de paprikapoeder bij. Zorg ervoor dat die niet kan aanbranden. Doe er eventueel een beetje water bij.

Voeg dit mengsel op het laatstbij de linzen.

Berenjenas con miel de caña / Gefrituurde aubergines met rietsuikerstroop

'Berenjenas con miel de caña' bestaat eenvoudigweg alleen uit dun gesneden plakjes aubergine, bedekt met een laagje bloem, die krokant gefrituurd worden en vervolgens besprenkeld met 'miel de caña', een product uit de streek, dat gemaakt wordt van het sap van het suikerriet. >>Lees verder.

De Andalusische keuken, één en al eenvoud

De traditionele keuken van Andalusié heeft in principe maar een handvol ingrediënten nodig. Kijk maar naar de 'gazpacho' of de 'salmorejo', allebei koude soepen met tomaten als basis, naar smaak gebracht met wat knoflook en olijfolie. >>Lees verder.

Foto: 'Pescaíto frito' is een friture van gevariëerde vissen, dat in elke typisch Andalusisch restaurant wordt aangeboden.

Panellets / Catalaanse Allerheiligenkoekjes

Een traditie in Catalonië is om voor Allerheiligen 'panellets' te maken, koekjes die dan tijdens de zg 'Castanyada' worden gegeten met gepofte kastanjes en 'moniatos' (zoete aardappelen).

Ingrediënten: 500 g gemalen amandelen, 500 g fijne suiker, 1 aardappel van ca. 150 g, 2 eieren, 250 g pijnboompitten, 250 g pure chocolade hagelslag, 250 g kokosnootschaafsel

Bereidingswijze:
Kook de aardappel in de schil en haal die daarn weg. Pureer de aardappel in een kom terwijl die nog warm is. Voeg de suiker langzaam al roerend toe totdat die gesmolten is. Voeg de gemalen amandelen langzaam toe. Meng alles samen, met een vork of de handen.

Laat het mengsel nu enige tijd staan. Open ondertussen de eieren en roer ze in een kom.

Verwarm de oven voor op 250º C. Zet de oven daarna op de grillstand.

Vorm kleine balletjes van het aardappelmengsel. Haal de balletjes door de ei, dip vervolgens een derde deel door de pijnboompitten en doe er met een kwastje nog een laagje ei eroverheen. Zet ze alvast een minuut of 10 in de voorverwarmde oven, zodat ze wat bruin worden.

Strooi nu over een ander derde deel de kokos en zet ook die nu in de oven totdat ze beginnen te kleuren.

Strooi nu hagelslag over de rest en doe deze als laatste voor 10 minuten in de oven. Zorg ervoor dat de hagelslag niet smelt.

Haal de 'panellets' uit de oven en laat ze afkoelen.

Spaanse tradities: 'La matanza', de jaarlijkse varkensslacht

De zg. 'matanza', de varkensslacht is nog altijd een familiegebeuren in Spanje. Het is een eeuwenlange traditie op het Spaanse 'platteland', vooral in Castilië, dat heden ten dage ook nog steeds wordt voortgezet door nageslacht van degenen, die in de vijftiger of zestiger jaren hun dorp verlieten om in de grote stad zijn of haar brood te gaan verdienen. Dit gebeurt dan in het dorpshuis, dat allang in verval is geraakt maar desalniettemin -of juist daardoor- in de familie is gebleven. >>Lees verder.

Cachopo

Ingrediënten: (voor 1 cachopo) 2 dunne runderlapjes, 100 g champignons, 1 rode paprika, 1 groene paprika, 2 plakken kaas, 2 dunne plakken achterham, 2 eieren, 1 teentje knoflook, peterselie, paneermeel, olijfolie

Bereidingswijze:
Snij de paprika’s in dunne reepjes en de champignons in dunne schijfjes.

Beleg een van de runderlapjes met een plakje ham en een plakje kaas. Verdeel de ook de paprika en de champignonschijfjes daaroverheen. Bedek dat weer met een plakje kaas en een plakje ham en leg daar het tweede runderlapje overheen.

Hou nu alles bij elkaar met wat cocktailprikkertjes. Klop de eieren in een diep bord. Knijp er de knoflook in fijn en meng het, samen met wat peterselie, er goed doorheen. Haal daar de gevulde runderlapjes doorheen en vervolgens door de paneermeel. Zorg er voor dat het vlees er goed mee is afgedekt.

Verhit olijfolie in een pan en bak daarin de cachopo op een niet te hoog vuur gaar door regelmatig om te draaien.

Paté de tomates secos / Paté van gedroogde tomaten

Ingrediënten: 15 gedroogde tomaten, 15 rauwe amandelen, 1 halve citroen, 1 teentje knoflook, 3 eetlepels extra vierge olijfolie

Bereidingswijze:
Leg de gedroogde tomaten in een kom met met olijfolie en laat gedurende 10 a 12 uur marineren.

Pers de halve citroen en bewaar het sap. Pel en plet de knoflook met een mortier.

Doe de gedroogde tomaten met olie in een kom. Maak fijn met een staafmixer. Voeg het teentje geperste knoflook, citroensap, de gepelde amandelen en wat warm water eraan toe. Mix totdat een gladde emuslie ontstaat. Voeg eventueel meer water toe.

Laat in de koelkast afkoelen.

Serveren met toastjes of geroosterd stokbrood. Lekker ook met serranoham.

Judiones de La Granja (Witte bonen uit La Granja)

'Judiones de La Granja' zijn een grote, boterzachte bonensoort, die in het begin van de 18de eeuw uit Amerika naar Spanje werd meegenomen en werd geplant in de koninklijke tuinen van >>La Granja de San Ildefonso (Segovia). Aanvankelijk was dat om ze te voeren aan de fazanten, die koningin Isabel de Farnesio, de echtgenote van Filips V, daar in het koninklijk zomerpaleis hield. Pas veel later zouden ze ook als voedsel voor mensen gebruikt worden.

Oorspronkelijk waren deze bonen donker van kleur, maar zijn ze in de loop der tijd beetje bij beetje zo wit geworden als ze nu zijn. Elk jaar op 25 augustus, op de heiligendag van San Luis, wordt in La Granja een groot feest gehouden waarin grote porties worden gemaakt van onderstaand gerecht.

Judiones de La Granja con chorizo y tocino / Witte bonen met chorizo en spek

Ingrediënten: 500 g droge 'judiones de La Granja' (of andere grote witte bonen); 200 g chorizo; 200 gerookt spek; 1 laurierblad; half ui; 2 tenen knoflook; 6 eetlepel tomatenpuree; 1 theelepel paprikapoeder; olijfolie

Bereidingswijze:
 Zet de avond van tevoren de bonen in de week. Hou met de hoeveelheid water rekening met dat de bonen zullen opzetten.

Snij de chorizo in dunne plakjes en het spek in kleine blokjes. Snipper de ui en snij de knoflook in plakjes.

Was de bonen en doe ze met voldoende water in een pan. Voeg het laurierblad toe en breng aan de kook. Doe er dan een scheut koud water erbij zodat de bonen schrikken. Zo breekt hun velletje minder gauw. Doe het later nogmaals. Laat ze een uur of drie gaarkoken.

Fruit de ui en de knoflook in wat olijfolie in een koekenpan. Pureer ze zodra ze goudbruin met wat van het bonenvocht beginnen te worden.  Doe dit nu bij de nog kokende bonen, samen met de chorizo en de spekjes. Voeg ook de tomatenpuree erbij en meng er de paprikapoeder doorheen. Laat indikken. Als de saus te dik wordt voeg er wat water bij.

Garbanzos fritos / Gebakken kikkerwerten

Ingrediënten: 1 pot voorgekookte kikkererwten, 100 g. chorizo, 100 g. iberische ham, 2 teentjes knoflook, 1 rode ui, 1 glas witte wijn, 2 hardgekookte eieren, gemalen peper, zout, verse peterselie en olijfolie

Bereidingswijze:
Spoel de kikkerwerten goed uit. Pel de knoflook en ui en snij deze fijn. Snij ook de chorizo en de ham in kleine stukjes. Pel de eieren en snij ieder in vier stukken.

Maak wat olijfolie in een aardenwerken pot (of gewone koekenpan) heet en bak ze daarin op. Leg daarna apart.

Fruit nu in dezelfde olie de ui en knoflook, en voeg daar -zodra die zacht zijn geworden- de chorizo en de ham eraan toe. Laat enkele minuten gaarkoken en doe er de wijn, wat zout en gemalen peper bij.

Laat de wijn verdampen en voeg dan de kikkererwten er aan toe. Roer goed door elkaar en warm nog even extra op. Bestrooi met fijngesneden peterselie en serveer met de eieren.

Crepes de marisco / Pannekoeken met zeevruchtenvulling

Een traditioneel recept uit Galicia

Ingrediënten: (pannekoeken) 100 g bloem, 1 ei, 3 dl melk, 1 eetlepel olijfolie, zout, 25 g roomboter; (vulling) 3 eetlepels olijfolie, 1 kleine ui, 2 teentjes knoflook, 1 laurierblad, 8 gambas, 8 langostinos, 200 g krab, half glas brandy, 1 klein gas witte wijn, 1 eetlepel vloeibare room, 1 glas visbouillon, zout en peper  

Bereidingswijze:
Maak het beslag voor de pannekoeken en bak ze op de bekende manier.

Fruit in een andere pan de fijngesneden knoflook en ui. Voeg daar de gambas, langostinos en krab, gepeld en in kleine stukjes gesneden, aan toe. Bestrooi met zout en peper en flambeer vervolgens met de brandy en de witte wijn.

Doof het vuur met de visbouillon. Voeg vervolgens de room toe en laat zo indikken opdat een homogene saus ontstaat.

Vul de pannekoeken en vouw ze in rechthoeken. Zorg dat er wat van de vulling overblijft. Leg ze op een schaal. Maak van wat de rest van de vulling een saus met wat visbouillon, een eetlepel tomatensaus en room. Schep deze over de pannekoeken.

Doe tenslotte de schaal gedurende 8 minuten in een middelverwarmde oven. S erveer heet en eventueel met >>kastanjepurée.

Spaanse tradities: in aardewerk koken

Het is een oude traditie in Spanje is om in aardewerk te koken. Dat werd al ver voor Moorse tijd gedaan en daar is daarna weinig verandering in gekomen. Er bestaan dan ook vele gerechten, die in aardewerk worden gemaakt, hetzij in schalen of in potten. Daartoe wordt op vele plaatsen in het land aardwerk vervaardigd. Deze is van goede kwaliteit en geschikt voor alle warmtebronnen: oven, gas, magnetron, in de schoorsteen ('lumbre') of op open vuur buiten. >>Lees verder.

Croquetas de castaña / Kastanjekroketten

Ingrediënten: 350 g gepelde kastanjes, 2 eidooiers, 150 cc. melk, 50 g roomboter, 70 g suiker, zonnebloemolie, paneermeel, ei

Bereidingswijze:
Doe de kastanjes in 150 cc. water en breng aan de kook. Voeg de melk eraan toe. Laat doorkoken todat het puree wordt.

Voeg suiker, roomboter en de eidooiers eraan toe en roer er goed doorheen. Zet het opnieuw op het vuur en laat de vulling dik worden. Spreid daarna uit op een bord en laat afkoelen.

Maak er kleine balletjes van, haal ze door een geklutst ei en paneermeel en frituur ze in de olie.

Rioja, pelgrimswijn

De Weg van Santiago heeft vele beginpunten, maar de meeste pelgrims, die vanaf de 12de eeuw het heilige graf van de apostel Jacob (Santiago of -in het 'gallego'- Xacobo) bezochten, namen de moeilijkste weg over de Pyreneeën en kwamen zo onvermijdelijk door de streek van La Rioja. Getuigen uit die tijd zijn de laat-romaanse en vroeg-gothische kerken en kloosters, die langs de weg zijn terug te vinden, pleisterplaats voor duizenden gelovigen, die er dankbaar konden uitrusten van de vermoeienissen en van de gastronomie genieten. Vooral de wijn zal erg naar hun zin zijn geweest, de overbekende Riojawijn. >>Lees verder.

Caracoles a la madrileña / Madrileense slakken

Ingrediënten: 1 kg slakjes, 1 ui, 75 g serranoham in  stukjes, 75 g chorizo, 1 tomaat, vleesbouillon, 4 knoflooktenen, komijn, Spaanse peper, zoete paprikapoeder, extra vierge olijfolie, zwarte peper

Bereidingswijze:
Doe de slakken in een kom met koud water en voeg daar grof zout bij. Roer goed om met een pollepel zodat de slakken hun slijm afgeven. Herhaal dit meerdere keren.

Doe nu de slakken in een pan, dek ze af met water en breng ze op een middelhoog vuur aan de kook. Zodra de slakken hun 'hoorntjes' tonen zet het vuur hoog. Als er schuim ontstaat haal het weg.

Zeef de slakken, spoel ze nog eens goed af en dek ze opnieuw af, nu met de vleesbouillon. Zet ze nogmaals op het vuur, ditmaal met de ui en de knoflook. Laat zo ongeveer 3 uur lang koken.

Haal de ui en knoflooktenen eruit. Maak die fijn en rasp de tomaat.

Doe olijfolie in een koekenpan en verhit deze. Doe de ui, knoflook en tomaat met wat peper in de pan, en na enkele minuten ook paprikapoeder en fijngehakte Spaanse peper naar smaak. Roer goed door en voeg meteen de serranoham en chorizo eraan toe. Laat 15 minuten lang sudderen. Voeg eventueel voor een meer intense smaak een gepureerde knoflookteen, wat zwarte peper en komijn eraan toe.

Doe nu ook de slakken erbij en wat van de bouillon, waarin ze werden gekookt. Zet het vuur laag en laat de saus langzaam wat indikken.

Doe het hele gerecht in een grote, diepe kom en bestrooi met een beetje gehakte verse peterselie. Serveer met brood.

Higos en jamón serrano / Vijgen in serranoham

Ingrediënten: 8 verse vijgen, 16 plakjes serranoham, staafje geitenkaas van ca. 200 g, Módena sherry-azijn, verse rucula- of basilicumblaadjes,  verse peper

Bereidingswijze: 
Was de vijgen en dep ze droog met keukenpapier. Snij ze doormidden.

Leg 2 plakjes serranoham op een bord en daarin de helft van een vijg. Leg daar een stukje geitenkaas, en enkele rucula- of basilucumblaadjes op en wikkel de ham erom heen. Zet de ham vast met een prikkertje. Herhaal dat met de rest van de vijgen.

Maak een bedje van rucula- of basilicumblaadjes op een bord en leg daar de vijgen in serranoham op. Besproei vervolgens met wat sherry-azijn en maal er wat peper overheen.

Caldero de pescado / Vispannetje uit Melilla

Ingrediënten: vis (zeeduivel, roodbaars, poon, langostinos, etc.), tomaten, knoflook, peterselie, paprikas, Spaanse peper, witte peper, aardappelen

Bereidingswijze:
Fruit de fijngesneden knoflook, peterselie en Spaanse peper en maak fijn in een vijzel. Snij de paprika en tomaten, en bak ze in dezelfde pan. Pureer en voeg de geschilde en in stukken gesneden aardappelen toe. Zodra die goudbruin worden doe het knoflookmengsel erbij. Meng goed door elkaar en voeg er water aan toe.

Zorg ervoor dat de vis goed schoon is gemaakt en in stukken is gesneden. Voeg deze toe en laat meekoken totdat de aardappelen gaar zijn.

Enkele frisse cocktails van Spaanse makelij

Wijn, sherry, cava (Spaanse champagne), anijslikeur, licor 43. Allemaal hebben ze wel een ingrediënt dat typisch Spaans is. Daarbij zijn deze cocktails erg verfrissend, wat ook wel nodig is met die hete Spaanse zomers. >>Lees verder.

Sopa de rape / Catalaanse zeeduivelsoep

Een traditioneel gerecht uit Girona (Catalonië).

Ingrediënten: (voor de bouillon) de kop en vinnen van de zeeduivel, 1 rijpe tomaat, 1 grote ui, 1,5 l water, bladselderij, 1 laurelblad, 1 theelepel oregano, 1 glas witte wijn, olijfolie, zout, (voor de soep) halve kg zeeduivel, 1 ui, 2 geraspte tomaten, 1 knoflookteen, 150 g geroosterd brood, 10 geroosterde amandelen, 10 geroosterde hazelnoten, 1 mespuntje saffraan, 1 mespuntje nootmuskaat, 1 mespuntje kaneel, verse peterselie

Bereidingswijze:
Laat het water met alle ingrediënten aan de kook 30 minuten lang koken. Maak ondertussen de zeeduivel schoon.

Voeg deze aan de bouillon toe en laat nog eens 10 minuten doorkoken. Haal de vis daarna uit de bouillon, snij in stukjes en bewaar hem.

Hak de ui en knoflook fijn  en fruit deze in een pan. Voeg zodra ze goudbruin worden bruin de tomaat toe en bak nog even al roerende goed door. Voeg de stukken zeeduivel en het geroosterd brood in stukjes eraan toe. Blijf goed roeren.

 Zeef de bouillon. Schenk het tomatenmengsel er in en laat op een laag vuurtje doorkoken.

Doe de knoflookteen in een vijzel met de amandelen, hazelnoten, saffraan, nootmuskaat en kaneel en maak er een zeer fijne pasta van. Meng daar twee eetlepels van de bouillon doorheen en voeg toe aan de soep.

Kook nog eens 15 minuten. Doe er op het laatst nog wat fijngesneden peterselie bij en voeg naar smaak zout toe.

'Ensamimadas', specialiteit uit de Balearen

Een 'ensaimada' is zoet broodje, in de vorm van een slakkenhuis. Het is afkomstig van de Balearen, en in het bijzon der van Mallorca (Ned: Majorca). Het werd er zeker al in de 17de eeuw gemaakt ter gelegenheid van feesten en parijen. In 1854 begon een winkel dit product in de madrileense Puerta del Sol te populariseren. Deze winkel heet 'La Mallorquina' en bestaat nog altijd; er staan iedere dag rijen voor de toonbank.

In 1996 kreeg de 'ensaimada' een speciale beschermde status als erfgoed uit de Balearen, wat in 2003 werd uitgebreid. Er bestaan verschillende types 'ensaimadas'. De meest traditionele zijn doorgaans zonder vulling of gevuld met 'cabello de ángel', een soort vermecilli van zoete pompoenreepjes. Tegenwoordig worden ze ook wel gevuld met chocolade, room of créme. 'Ensaimadas' gevuld met 'sobrasada', smeerbare chorizo, worden vooral gegeten tijdens Carnaval, voor het ingaan van de Vastentijd. >>Lees verder.

De revolutie van de blauwe wijn in Spanje

Anthocyaan. Dat is de naam van een stof die in alle planten en fruit voorkomt en ze hun kleuren geeft. Deze natuurlijke kleurstof zit ook in de schil van een blauwe druif. Als je die aan een wijn toevoegt dan kom je op een natuurlijke manier tot iets volstrekt nieuws. Iets revolutionairs. Een blauwe wijn dus. >>Lees verder.

Vieiras a la gallega / Sint Jacobsschelpen uit de oven

Ingrediënten: (4 personen) 12 Sint Jacobsschelpen; olijfolie, 1 ui, 2 knoflooktenen, 75 gram kleine blokjes serranoham, 100 ml witte wijn, 2 eetlepels pan eermeel (of beschuitkruimsel), roomboter, verse peterselie, zout en peper

Bereidingswijze:
Snij de ui, knoflook en peterselie fijn en bewaar ze apart. Maak de St. Jacobsschelpen schoon,

Verhit twee eetlepels olijfolie met een klein klontje boter in een koekenpan. Fruit daarin de ui op een laag vuur tot ze transparant wordt. Voeg dan de knoflook en de serranoham eraan toe. Laat de knoflook kleur krijgen en schenk dan de wijn erbij. Laat tot de helft inkoken en bewaar.

Verwarm ondertussen de oven voor op 230º C. Vet vier individuele ovenschaaltjes in met wat olijfolie en zet deze in de oven.

Vermeng nu twee eetlepels olijfolie met de paneermeel. Doe er de peterselie en wat zout en peper naar smaak bij.

Haal de ovenschaaltjes uit de oven, verdeel de Sint Jacobsschelpen en schenk het serranohammengsel uit over de schaaltjes. Bestrooi met de paneermeel, zet in de oven en laat 5 tot 10 minuten gaar worden.

Zie ook:
>>Recepten met vieiras (Sint Jacobsschelpen)

'Jamón ibérico', Spaanse kwaliteitsham

'Jamón ibérico' (Iberische ham) is een kwaliteitsham dat komt het zg. 'cerdo ibérico' (Iberische varken), een soort, dat uitsluitend voorkomt op het Iberische schiereiland. De oorsprong van dit varken loopt terug naar in elk geval rond het jaar 1000 v.C., toen het waarschijnlijk door de Feniciërs uit Kanaän, het huidige Libanon, werd overgebracht. Die hadden het vermoedelijk gefokt uit kruisingen met everzwijnen. >>Lees verder.

Cuscús de Melilla / Couscous uit Melilla

Ingredienten: (6 personen) 250 g durumtarwegriesmeel (couscous), 50 g boter, 1 kip, ca. 400 g rundvlees, 2 tomaten, 2 wortelen, 3 courgettes, 1 ui, 2 artisjokken, 200 g sperziebonen, 100 g kikkererwten, 1 paprika, zout, peper, komijn.

Bereidingswijze:
Maak de rundvlees en kip sc hoon, hakken in stukken en doe in een grote pan. Dek af met koud water en breng aan de kook. Strooi er zout, mpeper en komijn bij.

Snij ondertussen de tomaten, de parika en de sperziebonen en doe erbij. Laat gedurende 2 uur op middelhoog vuur verder koken.

Strooi ondertussen de couscous uit in een kom en giet er water overheen. Doe in een zeef en plaats die met de couscous boven de kokende pan, en laat zo gedurende 15 minuten gestoomd worden.

Doe dan de couscous opnieuw in een kom, schenk er nog wat water overheen en doe weer terug in dezelfde zeef.

Voeg na nog eens 15 minuten bij de stoofpot.

Costillas a la miel / Varkensribben met honing

Ingrediënten: 1 kilo varkensrib, 60 g honing, 15 g mosterd, half glas wijn, olijfolie, zout, peper, oregano.

Bereidingswijze:
Kruid de varkensribben en leg ze op een ovenschaal. Schenk er een flinke scheut olijfolie overheen.

Verwarm de oven voor en bak de ribben ongeveer een kwartier op 180ºC. Meng obdertussen de honi ng met de mosterd in een glas.

Haal de ribben uit de oven en draai ze om. Schenk er de wijn overheen en strijk ook het honing mengsel over de ribben. Bestrooi vervolgens met oregano, zout en peper.

Doe nog eens een kwartier in de oven en serveer het gerecht met gebakken aardappelen en salade.

Spaanse kazen, grote variëteit

Veel mensen weten niet dat in Spanje een grote variëteit aan kazen te vinden is, weliswaar niet zo beroemd als die van Frankrijk of Nederland, maar zeker van hetzelfde gehalte. Je kan er allerlei typen kazen vinden, en met heel verschillende smaken. >>Lees verder.