Roestvrij staal
Vroeger liet men tijdens de gistingsperiode de immens grote wijnkelders onder water lopen om de betonnen tanks te laten afkoelen. Tegenwoordig regelen sommige oudere bodega's nog steeds de temperatuur met koelelementen. Dat werkt echter goed als het proces zorgvuldig gevolgd wordt. Daarom stappen de meeste bodega's toch maar toch langzamerhand over op roestvrij staal. Daarnaast is er tegenwoordig meer aandacht voor de kwaliteit en rijpehdi van de druiven, wat de Toro meer subtiliteit heeft gegeven.
De wet erkent rode, witte en rosado wijnen uit Toro, maar de rode wijnen hebben het gebied de meeste bekendheid gegeven en bepalen nog steeds haar gezicht. Wettelijk gezien moet een Toro wijn tussen de 12,5 en 15% alcohol bevatten. Sommige boeren voegen een beetje verdejo en/of garnacha toe aan de 'Crianza' wijnen, maar allen van jong tot oud- moeten minstens 75% van de eerder genoemde 'tinta de toro' druif bevatten.
Krachtige wijnen
Toro wijnen zijn meestal rijke, rijpe en krachtige wijnen, die contrasteren met de lichte, delicatere wijnen waaraan vele andere Spaanse producenten de voorkeur geven. Twintig tot dertig procent van deze wijnen ondergaat rijping en dat maakt dat er enkele zeer goede 'Crianzas' en 'Reservas' op de markt zijn.
In Toro vindt men (net als in de rest van Spanje) dat jonge wijnen uit een goed oogstjaar na 2 jaar op hun top zijn, 'Crianzas' na 5 tot 9 jaar, 'Reservas' na 13 jaar en 'Gran Reservas' na ongeveer 20 jaar. Het is bijna uniek in Spanje dat Toro rode wijnen kan maken die op de top van hun smaak nog vol fruit zijn, zonder de smaakfouten die meestal in alcoholrijke wijnen te vinden zijn.
Witte wijnen worden voornamelijk van 'malvasía' (11-13%) gemaakt. De koudgegiste wijnen zijn fris, hebben 'cuerpo' (body) en een kurkdroge afdronk, kenmerkend voor malvasía druiven als ze juist behandeld zijn. Rosados (11-14%) zijn meestal van 'garnacha' met een inwekingstijd van 12 á 24 uur. Ze hebben een roodoranje kleur en lijken op de rosados uit Navarra.
Druivensoorten
De 'tinta de toro' begroeit ongeveer 58% van de streek. Het is de lokale variant van de 'tempranillo', met dat verschil dat ze twee weken eerder rijp is, minder zuren bevat en meer kleur geeft. Door die intense rode kleur is de naam 'Sangre de Toro' (stierenbloed) voor deze wijnen een uitdrukking geworden.
Ook andere druivenvariëteiten zijn toegestaan zoals de 'garnacha tinta' (4%), 'malvasía' (16%) en 'verdejo blanco' (3%). Deze druiven produceren de kleine hoeveelheid witte en rosado wijnen van Toro. De rest van de wijngaard bestaat uit 'palomino', sinds 1990 toegestaan maar nu verboden. Er is ook wat 'cabernet sauvignon', in een experimenteel stadium.
Klimaat en terroir
'Toro' heeft een uitgesproken continentaal klimaat met lange, droge zomers en kortere maar ijskoude winters. De gemiddelde temperatuur bedraagt 13,5ºC en de gemiddelde neerslag varieert van 350 mm tot 500 mm. De zon schijnt elk jaar zo'n 3.000 uur. Tijdens de winterperiode kunnen westenwinden voor onverwachte maar gunstige regenbuien zorgen.
Het gebied grenst gedeeltelijk aan de Rueda wijnstreek. Ongeveer twee derde van de wijngaarden ligt ten zuiden en ten westen van de stad Toro, in de provincie Zamora. De rest, het gedeelte dat later werd toegevoegd aan het gebied, ligt in het noordoosten, rond Morales de Toro in de provincie Zamora en Pedrosa del Rey in de provincie Valladolid. Dit gebied behoort tot het Centraal Plateau en de wijngaarden liggen op een hoogte van 600 tot 750 m boven de zeespiegel. Over het algemeen wordt in het noordelijke deel vooral graan verbouwd, waar de naam 'Tierra del Pan' aan te danken is, en dat de wijnstokken voornamelijk onder de rivier staan, 'Tierra del Vino'.
