Estofado de rabo de toro / Ossenstaartstoof

Dit recept is typisch recept, wat gegeten wordt op >>San Isidro, een belangrijke feestdag in Madrid, dat jaarlijks op 15 mei wordt gegeten. Er bestaan verschillende recepten, maar dit is de authentieke, zoals het ook gepresenteerd wordt in de restaurants rondom de kathedraal van het stierengevecht, 'Las Ventas' in dezelfde hoofdstad. Met hoeveelheden voor 6 personen.

Ingrediënten: (6 personen) 2 kg stierentaart (mag ook ossenstaart zijn), 3 uien, 6 wortelen, 2 preien, 4 teentjes knoflook, 1 liter rode wijn, 2 laurierblaadjes, runderbouillon, 1 of 2 eetlepel(s) bloem, nootmuskaat, kruidnagel, 2 teentjes knoflook, zwarte peper, zout, half kopje azijn, 1 eetlepel olijfolie, water

Bereidingswijze:
Snij de staart in stukken en leg een nacht lang in rode wijn, de kruiden, ui, wortels en prei.

Maak de runderbouillon met 1 ui, 3 wortelen, 2 preien, 3 teentjes knoflook, kwart stuk witte kool of selderij, 1 tomaat, een stuk schenkel, kwart kip en een stuk gedroogde ham. Bewaar daarvan een halve liter. De rest kan eventueel ingevroren worden.

Haal de stukken staart uit de marinade, droog het met keukenpapier en haal ze door de bloem. Bak ze in een koekenpan met olijfolie totdat ze bruin zijn.

Doe ze in een stoofpan. Bak nu op een laag vuurtje in dezelfde koekenpan met dezelfde olifolie de groenten, die in dezelfde marinade zaten. Strooi er naar smaak zout en peper overheen.

Voeg ze nu bij de staart. Doe ook de rest van de marinade, azijn, de geschilde, hele tenen knoflook en wat van de bouillon totdat de staart bedekt is.

Laat alles gedurende 2 a 3 uur op een laag vuur sudderen. Als het vocht teveel verdampt doe er bouillon bij. Voeg opnieuw naar smaak zout en peper toe. De staart moet boterzacht worden, op zo'n manier dat het van het bot afvalt.

Eventueel kunnen, als de staart goed gaar is en uit de pan is geschept, de groenten en kruiden in de bouillon met een staafmixer bewerkt worden, zodat een gladde saus ontstaat.

Serveren met gebakken aardappelen (a la >>'patatas bravas') of witte rijst. Lekker met een >>witte Rueda of een rode >>Rioja.

Uit: >>Madrid blog