De veelzijdigheid van de Spaanse keuken is aan de ene kant te danken aan de grote gevariëerdheid van de landschappelijke situatie van het land en heeft aan de andere kant veel meegekregen van een rijke historie. Zo zou bijvoorbeeld een nationaal gerecht als 'paella' ondenkbaar zijn geweest zonder de Moren, die in Spanje de rijstbouw hebben geïntroduceerd. Een ander typisch Spaans gerecht, de 'tortilla de patata' (Spaanse omelet), zou daarentegen nooit hebben kunnen bestaan zonder de ontdekking van Amerika.
Spanje wordt voor een groot deel omgeven door water. Dat heeft gemaakt dat het na Japan het land is, waar van alle wereldlanden de meeste vis en zeevruchten wordt gegeten. Er is dan ook een grote variatie aan te vinden, vaak elders onbekend, zoals in het geval van de 'percebes' (in het Nederlands vertaald als de eendenmossel) of de 'viera (St. Jacobsschelp), uit Galicië. Verder heb je er de 'pulpo' (octopus), ook uit Galicië, de tonijn uit Cádiz, gambas uit Huelva en 'bonito' uit Cantabrië, of 'huevas de calamar' (pijlinktviseieren), 'cazón' (hondshaai) en 'emperador' (zwaardvis), om maar enkele te noemen.
Ook het vasteland heeft natuurlijk van alles te zeggen. Zo is een typisch Spaans gezegde 'de la mar el mero, de la tierra el cordero' (uit de zee de zeebaars en van het land de lam). Lam en 'cochinillo' (speenvarken) zijn dan ook specialiteiten van Castilië, waar ook genoeg droge kou is om er de geroemde Spaanse hammen mee te produceren, net als in andere bergachtige streken, zoals de Alpujarras. Andere streken, zoals Valencia, zijn echter zeer geschikt voor de rijstbouw. In Andalucía worden allerlei vruchten geteeld, die elders in Europa nauwelijks voortkomen, zoals sinaasappels, citroenen, vijgen en dadels. In het zuiden ook -o.a. in Jaén- kan een bezoeker zeeën van olijfboomgaarden aantreffen. Tenslotte, waar er in Spanje ook wijnbouw bestaat, elke wijn heeft zijn geheel eigen karakteristieken, van de krachtige Rioja en Ribera de Duero wijnen of de veelzijdige sherry tot de zoete Málagawijnen of de 'champenoise' cava´s uit Catalonië.
Vroege culturen op het Iberische schiereiland
Het schijnen de Kelten, die al in de prehistorie het Iberische Schiereiland binnenkwamen, zijn geweest die het gedroogde varkensvlees hebben geïntroduceerd, voorloper van de tegenwoordig zo geroemde Spaanse hammen. Zij aten ook eikels, wat de verbinding van varkens, die eikels in hun menu hadden, met de smaak van deze hammen ook al meteen logisch maakt. De uiteindelijke vermenging met de oorspronkelijke bevolking, de Iberiërs, waaruit de zg. Keltiberiërs ontstonden, moet de legendarische stad Tartessos opgeleverd hebben.
Die stad, waarvan nog steeds niet bekend is waar het heeft bestaan, had al vroeg handelscontacten had met de Feniciërs. Zij waren het, die de sauzen meenamen. Eén saus, de zg. 'garum' moet daarbij overal bovenuitgestoken hebben. Het werd gemaakt vis, gefermenteerd in wijn, azijn, olie of water, en was alleen de aan de rijke bovenlaag voorbehouden, misschien omdat het werd beschouwd als sexueel stimulerend. De Feniciëers gebruikten hun sauzen om vis-, vlees- en groentengerechten mee te vergezellen.
De Grieken, die de Feniciërs volgden in de handel met andere mediterraanse gebieden, brachten de olijven, druiven en amandelen naar Spanje, een gebeurtenis die ertoe geleid heeft dat Spanje nu één van de belangrijkste wijn- en olijfolieproducenten ter wereld is, en ook de amandel is niet uit de Spaanse keuken weg te denken. De Carthagers, de culturele opvolgers van de Feniciërs, daarentegen schijnen de kikkererwten gebracht te hebben.
Onder de Romeinse overheersing werden graan- en peulvruchtsoorten het hoofdbestanddeel van de voeding in Hispania. Het gebruik van wijn en olijfolie was aan de orde van dag. Ook schijnen ze bepaalde vruchten, als de perzik, de abrikoos en de citroen te hebben geïntroduceerd. Toen het Romeinse rijk in de 5de eeuw viel en de Visigoten het land binnenvielen brachten die kaas, appelcider en bier mee. Appelcider wordt vooral in Asturië zoveel gedronken dat men er om het jaar ladingen appels uit Tsjechië voor moet importeren.
De Moorse overheersing en de ontdekking van Amerika
De grootste invloed op de huidige Spaanse keuken vindt echter zijn oorsprong in de de Moorse
invasie van de 8ste eeuw. Nog altijd zijn er bepaalde termen overgebleven in de Spaanse keuken, die daaraan herinneren, als 'adobe' of 'adobo' (van 'het Arabisch adabo', marinade), 'turrón' (een amandelnoga), 'arroz' (van het Arabisch 'ar-rozz', rijst). De Moren brachten inderdaad rijst mee, maar ook vijgen, dadels, noten en specerijen, als nootmuskaat, zwarte peper, saffraan, koriander, kaneel, komijn. Ook van de Arabische kookmethoden, bv. het langzaam in aardewerken potten of schalen gaar laten sudderen van gerechten, hebben de huidige Spanjaarden veel geleerd. Dat is te zien aan de vele recepten voor potages: 'cocidos', 'potes', 'fabadas' en 'pochas', die zijn overgebleven -heden met toevoeging van ingrediënten uit de nieuwe wereld.
Want toen Columbus in 1492 Amerika ontdekte was dit van groot belang voor de verdere ontwikkeling van de Spaanse keuken. Dankzij de veroveringsreizen van o.a. Francisco Pizarro in Perú en Hernán Cortés in México kwamen er al gauw nieuwe levensmiddelen aan in Spanje, zoals tomaten, paprika´s, aardappelen, vanille, chocolade en verschillende soorten bonen. Nog altijd worden die veel gebruikt in de huidige Spaanse keuken.
Behalve deze historische factoren hebben natuurlijk vooral het klimaat en de geografie van het land de Spaanse eetcultuur gemaakt tot wat het nu is. De diversiteit aan landschappen van de Pyreneeen, de noordelijke berg- en bosstreken in Galicie tot de hoogvlaktes van Castilië, de droge, koude luchten van de Alpujarras of de woestijnachtige gebieden rond Almeria weerspiegelen zich in een zeer gevarieerde en toch vaak eenvoudige en daardoor eerlijke keuken.
Van boven naar beneden: Diego Velázquez, 'La vieja friendo huevos' (geschilderd tussen 1618 en 1623); 'percebes' uit Galicië; eikels van de steeneik, amandelen, appelcider uit Asturië, rijstkorrels, cacaobonen.
