Ensalada de champiñones y calabacín / Salade met champignons en courget

Ingrediënten: 1 of 2 courgette (afhankelijk van de grootte), 350 gram gesneden champignons, 2 teentjes knoflook, 12 cherrytomaatjes, 1 granaatappel, 1/2 citroen, 1 of 2 pijlinktvissen (afhankelijk van de grootte), water, olijfolie, zout, gehakte peterselie, 25 a 30 gram pijnboompitten, 1/2 citroen, olijfolie, tijm, zout

Bereidingswijze: 
Maak de inktvis schoon en snij ze in ringen. Pocheer ze in kokend water gedurende 1 minuut. Giet ze af.

Pel en hak een teentje knoflook fijn en doe in een kom. Voeg een beetje gehakte peterselie, een scheutje olie en een scheutje citroensap erbij. Roer de inktvis erdoorheen. Bewaar ze in een kom.

Pel de granaatappel en bewaar de vruchtkorrels. Snij de courgette in plakjes, verspreid ze een bakplaat en bak gedurende 5 minuten in de oven op 200-220°C (met een voorverwarmde oven).

Schil het andere teentje knoflook, snij die in schijfjes en bak met een beetje olie in een pan. Maak de champignons schoon en snij ze ook ij plakjes.

Rooster nu pijnboompitten in een pan zonder olie en maal ze in een vijzel. Voeg wat tijm, een scheutje olie, het sap van een halve citroen en een snufje zout toe. Meng goed.

Spreid de courgetteplakjes rond de omtrek van een schaal. Leg de gebakken champignons in het midden. Halveer de cherrytomaatjes en voeg ze toe. Laat de inktvisringen uitlekken en voeg ze ook toe, samen met de granaatvruchtkorrels. Giet de pijnboompittenvinaigrette eroverheen.