Speenvarken ('Cochinillo') is een gerecht dat vooral in oud-Castiliaanse provincies als Segovia populair is. Er bestaan speciale restaurants ('Hornos de asar'), waar het gerecht in speciale houtovens wordt bereid. Bij gebrek aan houtovens in tegenwoordige huizen wordt het gerecht nog al eens in een aardewerken schaal naar de
dorpsbakker gebracht waar het na het broodbakken en voor etenstijd in de houtoven
wordt gezet. In de stad Segovia is het in de restaurants een gewoonte om het gerecht met een bord aan te snijden, waarmee getoond wordt hoe mals het vlees is. In Salamanca wordt het ook wel 'tostón' genoemd.Ingrediënten (zes personen):1/2 speenvarken van ongeveer 2 kilo., reuzel, peterselie, 4-5 knoflookteentjes, 4-5 laurierbladeren, aardappelen, 1 grote ui, water, grof zout, zwarte peper.
Bereidingswijze:Ontdoe het melkbiggetje van eventueel overgebleven haren. Was het daarna goed onder de kraan en droog het af met een schone doek. Prik met een breinaald of stalen satéstok enkele gaten in de huid.
Maak eerst een mengsel van de reuzel, de peterselie de knoflook en peper en smeer dat over het dier uit. Strooi eroverheen het grove zout.
Keer na een tijdje het varken om en voeg uien in ringen en aardappelen in schijfjes toe (ongeveer een centimeter dik). Denk er wel om dat aardappelen vocht nodig hebben dus er moet in de loop der tijd zeker weer een half glas water bij.
Hierna bakken we het nog eens 45 minuten, met de huid naar boven, totdat het een bronsachtige kleur heeft gekregen.
Serveer het met een salade van sla en tomaat, eventueel appelmoes of kastanjepuree.
