Cava, tweede gisting op de fles

In 1872 was de Catalaan Josep Raventós de eerste, die zijn wijnmakerij 'Cordorniú' naar Frans voorbeeld 'champán' begon te maken. Dat gebeurde in het Catalaanse Sant Sadurní d'Anoia in de bekende wijnstreek Penedés. Inmiddels is de productie van deze bruisende wijn meer dan 100 miljoen flessen per jaar en is de naam 'Cava' bij iedere wijndrinker, waar ook ter wereld, bekend. 

De naam 'Cava' komt van 'criado en cava' wat betekent als 'gekweekt in de kelder', wat iets uitlegt over het procedée. Want tijdens de tweede gisting op de fles, iets wat maanden of zelfs jaren in beslag kan nemen, wordt een 'Cava' pas de mousserende wijn, zoals wij die allemaal kennen. In die periode ontstaat op natuurlijke wijze het koolzuur dat in het glas zorgt voor het feestelijke gebubbel van de wijn, waar een ieder in de vroege uurtjes van Nieuwjaarsdag mee klinkt, maar de echte Catalaan zijn maaltijden mee vergezelt.
Denominación de origen
 Toch heeft het tot het jaar 1986 moeten duren voordat de Cava een "Denominación de Orígen" kreeg, waarmee de herkomst van de druiven en het speciale procedée gegarandeerd wordt. Nu mag er alleen pas 'Cava' op een fles staan wanneer dop de fles ook werkelijk heeft plaatsgevonden.

Het meest opvallende verschil is te vinden in de periode van gisting. Het rijpingsproces van cava is minstens 9 maanden (método tradicional). Dan heet het 'Crianza'. Een zg. 'Reserva' heeft tussen 18 en 30 maanden op de fles gerijpt, en wanneer dat langer heeft geduurd dan gaan we alweer naar de zg. 'Gran Reserva'.

Wijnen met de naam 'Cava' bestaan over het algemeen uit een mengsel van drie inheemse druivenrassen: 'xarello', 'macabeo' en 'parellada'. De rosévariant wordt meestens gemaakt met 'pinot noir', 'trepat', 'monastrell', 'tempranillo' of 'garnacha'. Om de 'Cava' te onderscheiden van de Franse Champagne is een echte ze te herkennen aan de vierpuntige ster onderop de kurk. Een 'Cava' kan in heel Spanje (dus niet alleen in Catalonië) een 'Denominación de Orígen' krijgen. Zo wordt er tegenwoordig ook 'Cava' gemaakt in o.a. La Rioja, Aragón, Valencia en Extremadura. 

Zoetheid
De zoetheid van de 'Cava' hangt verder van de hoeveelheid suiker voor de tweede gisting af. Van zeer droog naar zoet zijn er zeven categorieën: 

  • Brut nature: zonder toevoeging van suiker 
  • Extra brut: niet meer dan 6 gram per liter 
  • Brut: 6 tot 15 gram per liter 
  • Extra seco: 12 tot 20 gram per liter 
  • Seco: 17 tot 35 gram per liter Semi-seco: 33 tot 50 gram per liter 
  • Dulce: meer dan 50 gram per liter 
Advies
Laat een fles 'Cava' liefst nooit langer dan een jaar liggen.

 >>Zie hier recepten voor cocktails met cava.